Dúvidas sobre Congelamento

• O que pode ser congelado

1. Doces de base quente: de forma simplificada, são aqueles em que os ingredientes são cozidos, como todos os tipos de brigadeiros, beijinhos, camafeus etc. Mais à frente passaremos os detalhes de processo;

2. Doces feitos com chantilly “profissional”, ou seja, aqueles que não são feitos de creme de leite fresco. Não é recomendado congelar nada feito com creme de leite fresco, até porque ele separa totalmente a gordura do restante do líquido e estraga completamente a receita;

3. Doces feitos com chocolate em barra: sim, pode congelar, tomando o cuidado de embalar muito bem, para minimizar o risco de o chocolate pegar umidade do freezer;

4. Bolos (ou doces que os levam): sim, também pode, desde que não leve amido. Só não é recomendado congelar os que têm fruta fresca na receita, pois tudo o que tem fruta fresca estraga mais rápido e o processo de congelamento pode ser prejudicado;

5. Trufas: também pode. Só que, diferente do brigadeiro, recomendo congelar só a massa e bolear no cacau somente no dia de servir mesmo;

6. Mousses: normalmente também congelam bem. Se a sua receita de mousse leva claras, lembre de batê-las muito bem pra não soltar água durante o processo;

7. Pudins: com calda caramelizada e assados, sem problemas. Exceto os pudins e manjares à base de amido de milho.

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• O que não pode ser congelado

1. Iogurtes, cremes à base de amido de milho e creme de leite fresco: como já citei, a gordura vai se separar toda e você vai acabar com duas melecas, uma gordurenta e uma aguada, e as duas não vão servir pra nada;

2. Algumas frutas cruas, como banana, manga e pera, são bem complicadas. Se o seu doce levar fruta fresca na decoração, deixe para colocar na hora de servir mesmo, pois não compensa o trabalho e o risco. A não ser que seja morango, porque o Morando sem Grana tem um post maravilhoso sobre isso e você pode usar e abusar;

3. Gelatina: é um produto bem delicado, que provavelmente não resistirá e vai cristalizar. Se o seu doce tiver uma camada de gelatina, recomendo fazer no dia ou alguns dias antes. O que pode minimizar esse risco é a adição de glucose de milho ou mel. A exceção é para a gelatina usada em mousses e pudins, nesse caso, sem problemas.

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• Como o doce deve estar na hora de congelar?

1. Você precisa garantir que o recipiente em que os doces ficarão está bem vedado, para evitar a entrada de umidade e a contaminação dos outros cheiros. Para cada produto existe um tipo de embalagem que se adequa melhor, mas de forma geral o que você precisa garantir é a integridade (ou seja, nada de colocar uns por cima dos outros) e o isolamento, conforme falamos, para evitar umidade e cheiros; Não são recomendados: caixas e recipientes de papelão, pois certamente vão permitir a entrada de umidade. Quanto mais vedado, melhor;

2. Coloque algumas folhas de papel toalha forrando o recipiente e por cima dos doces também. Se houver qualquer resquício de umidade no processo de descongelamento, o papel toalha se encarregará de absorvê-la;

3. Não demore para congelar: congele o mais rápido possível após preparar;

4. Recomendamos que todos os recipientes sejam etiquetados, com informação do que tem dentro de cada um, quantidade, data de produção e data de validade. Isso auxilia principalmente se você estiver fazendo vários docinhos diferentes, pois ajuda a organizar, além de garantir que nada vai passar do prazo.

5. Docinhos de base quente (como brigadeiros): devem ser congelados já boleados, cobertos (com confeito, granulado etc.) e embalados. Use sempre tapetinhos de celofane, pois se você colocar direto na forminha de papel ela pode umedecer no processo de descongelamento.

6. Exceção: docinhos cobertos com nozes, amêndoas, amendoim, pistache etc. picados. Neste caso, recomendo congelar sem a cobertura e aplicá-la no dia de servir, pois o processo de congelamento e descongelamento pode deixar as nozes e amêndoas em geral murchos.

7. Trufas: se forem banhadas em chocolate, pode congelar já banhadas. Se forem cobertas em cacau ou coberturas como as de brigadeiro, recomendo seguir o mesmo processo do brigadeiro.

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• Como descongelar?

1. De preferência, descongele na geladeira. Você deve manter os doces na embalagem, só retirando após o descongelamento total. Se não for possível, descongele-os em temperatura ambiente, o que levará até duas horas. Mas mesmo assim, mantenha na embalagem até o descongelamento total.

2. Chocolates e doces cobertos ou decorados com eles: é normal que eles “suem” após o descongelamento, portanto, após finalizado o processo, deixe-os em temperatura ambiente, em local fresco, e deixe que eles suem e sequem sozinhos.

3. Docinhos caramelados ou banhados em fondant: o banho de fondant ou caramelo só deve ser feito após o descongelamento.

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• Tempo de estocagem

1. Em geral, o tempo de congelamento recomendado para estes doces é de três meses, à exceção de pudins, que um tempo seguro seria de até um mês – 45 dias.

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• Dúvidas gerais

1. Os docinhos não perdem o sabor nem textura, gente. Podem ficar tranquilos, pois eles estarão tão gostosos quanto os docinhos frescos. Desde que, é claro, sejam observadas as dicas que passamos aqui: não adianta querer colocar o brigadeiro em caixa de papelão do lado do peixe cru no freezer e depois estranhar o cheiro de peixe!

2. Os docinhos confeitados com açúcar não vão ficar melados. Se o processo for feito corretamente, ele se manterá perfeito após o descongelamento;

3. Se você quiser congelar os doces fora das forminhas, também pode. Nesse caso, recomendo colocar o tapete de celofane e a forminha logo que retirar do freezer, ainda congelado;

4. A validade após o descongelamento é de um dia. Ele pode até durar mais, claro, especialmente os cozidos, assados etc. Mas a validade recomendada é de um dia mesmo;

5. Não pode recongelar! E, pra essa regra, não tem exceção. Depois de descongelar, use, abuse e se delicie, mas não volte pro freezer.